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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 o2 r6 h6 D6 @' s. e
6 Z3 k8 r4 E2 H+ b因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ p" ]- m' F6 Y, T' O3 U
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 q, h( t. ~, d2 a% n; U6 f
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- Z2 N1 [) g1 T: N7 o" w1.牛肉切块:' @" L( E' k* E
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. P3 S% K8 M% a% ~ i7 c2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:' {0 N* D3 m/ u. k. ?
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: G) \# t0 ^4 I: T7 H; X
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' k; {2 w+ Y! b7 U2 }; d
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; B) b1 K4 t" o& Q6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 {1 z+ V$ y& C6 U; C% ?; `
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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# P5 a/ h+ _0 v6 l! _7 h8. 还有若干技巧:4 V9 D V! @/ a5 P5 [7 h
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& a, h8 H2 Z% K$ I i
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
! T+ U- o# A" }6 l3 b- Q(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- b* [) J t2 E
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. X( Z3 K& ^+ t; B/ D
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。1 @/ Y! |& O9 H2 C4 p" V. a8 R9 d
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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& m, @1 Z, _8 j9 f; z `* } H, z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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