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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " N$ c5 ?+ f9 U, h
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 y* g. [# D3 m( h+ p/ m
' `. I' E6 K) D; U. L5 k B最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 X2 c! g$ k1 R6 h' M0 Z
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9 H$ D. N; p% U1 q1.牛肉切块:* g, M2 R) D- t+ V& z
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ Q) e# {% \& v8 l4 i# U/ k7 R
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)9 ]. s5 e1 U$ I$ Y: }* S) l, l
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8 }: M! Q* p% m% V+ @# q6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 G9 x, @/ h5 a M! h
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
# L9 I3 F: _7 `/ b" }' o0 W(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
J: _/ {4 E- U1 k6 ?(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 r6 {/ m1 l' a! V6 I% h2 V
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' w2 A3 o% ?' `+ q5 n(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: N/ T( L9 S! r4 C3 N
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 {/ a* \6 N3 N+ q
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3 T9 g' a1 r8 r: o介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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