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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * N! O+ r& W$ A; T" F$ s$ O$ W7 s
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( H$ k8 w0 {7 D5 w
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) d% T0 G8 {$ d* j7 M
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! X" m( Y% R/ a" J# |1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 ^3 R5 M# p; ?- l6 w3 H1 S8 d9 b, K
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3. 调料如下:% P) I' M) m' K9 G K' j* F Z
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 S. T/ F% g3 ], b
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% \ S+ x1 ?; X( ]. X6 Y' P/ ?: z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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2 f3 I" U3 p7 \0 F0 b+ {( L5 j. P7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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) C9 ~1 ?8 h+ d1 m, z1 ?7 s8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
5 X0 E) N; g2 |( M(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 y# v" q9 b4 l/ }4 [! L; ]$ ^% P
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 U& {. d1 C9 t6 Y3 `* O
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 d6 u; b0 g; D6 j8 v& Q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ H1 I; V8 @# P
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. j) t' G6 y' U. e7 y+ p
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" y- \5 H9 ~- _5 ]介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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