|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # Y8 T: f+ j/ o; O& K1 I% R! X
, `0 O }, [$ C; Z
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
0 G T% N( c. x4 L( H( L. R1 O1 B
- I5 `3 K9 Z- h# p+ s- {& l! m( }# R最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......' G) D) l/ F& }( N% A
; f! O# K6 X0 K; i5 g
: V/ K/ M9 h) X# E* h9 N3 h1.牛肉切块:. W) t( \3 V: K" [) j
" u0 j& }& \$ X5 u9 g3 P! k ; i- f, F* a7 @1 B6 K- X+ V4 v
, _' a# g5 I4 l+ M5 X6 m& ]" p. d# {
: P+ v5 w; M# Z
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
; t u( d8 K0 C; t9 P
$ u3 O$ s6 ^: n: B" n 2 X/ {- f& L& U4 m1 X7 H) t Y% Z1 U2 i- ^
* o8 {, J! L' ], X
3. 调料如下:, \' h. u1 F4 b8 x
8 E `0 V7 B$ D% O! W
6 D8 d0 ?9 K- T8 U" Q X6 w. [7 W& ^6 m9 p
4 }$ U9 @; p3 J3 r+ r! }- b$ I+ J% d" W. b, U3 [8 t ~, R8 R6 e
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( k3 h6 d2 i4 |5 G+ E
3 R5 M* z( i) Q
3 y t' H, N" ] c! Y4 d
. {9 E8 L8 X4 m5 K# a0 w1 v
4 Z; }: A+ U8 ]1 G" ]! P
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); p* W1 D+ b4 ?% M
; g$ n3 n" E9 v# f: m2 O
+ J! a: N. u4 Y8 {" h
% r6 s1 J2 d f
3 j' J$ v! e* }4 ?, c
; H! W) t/ ?4 C8 c, ?. [6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
; c, O* {2 ~; }& b+ Q: ^
6 ?+ A& M2 u8 ]7 Y / `3 I" ?! I0 X: ?6 M: O# o+ e
' j/ O0 k- Z1 O* L H6 B
3 F0 R! T! I$ O5 j# C0 T9 E1 k( D7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
+ C+ Y' b! I5 K! u9 w# U7 q; t$ g% t; u- F2 J. O

- i% ]0 h) I4 J, w1 T0 t% F& y! l0 T3 E4 A. d; ^( h
8. 还有若干技巧:
' w" }4 [' x: s) v' C: D% l) c0 ^! a' y7 k. z9 i. F" Y
6 r }; l( J `" a; B' y! X
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! m0 ]% j' l0 h) E
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
+ T4 @: I+ V! J4 [; G(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;) h5 ` u+ j) \% N0 H) B
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ R0 g: v! O, \1 x2 P0 Q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, C0 ~) t, O& h5 K3 D8 }7 N(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ n2 [4 h8 k3 t7 P. K
. ~4 R3 s! F5 I5 @1 F9 {! r8 S( D3 a; q5 n6 ]0 w* N. a; @3 F
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|