|
|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ f6 e: |; Y2 [1 p; |( y
& n" F [5 D- r/ C1 F因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
, C" Z; ~( {6 V- b
2 w8 k! N. X3 u' R9 c* ~- z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
1 f5 Z2 R( c; T6 \$ O, y" e) P: |* x2 T8 [! ~; l
( U& C; @& W" \7 g% Z
1.牛肉切块：) P/ O4 S% d+ x+ K3 a- f
4 x. N9 d- u @5 |2 N. ?
5 g# G! l. w8 M2 @* u
: d8 C1 p# G( p, Q" w% i7 i$ L; c8 C
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： @+ T8 U |+ ~
- g0 o& s7 ^* f* `2 N
 1 ~$ P8 @3 F( x; A/ J6 m6 y5 n
! r! x$ i7 ^7 V7 U1 t) ]2 P
3. 调料如下：6 d1 ~9 R% F) t; X& X3 e: k7 N" A
: f" k* H$ z+ b1 m; v. Q7 {' b' u7 O4 ]. M+ }& @( o
 ( q+ ~& A, G) r! n
2 L- f& Q% g0 d9 D- F, |, p- p1 h4 x, r: y D5 J/ f7 ^. i+ U$ T
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：( [9 L+ x) Z8 m3 T5 B c
5 L0 F+ D1 J& W1 U j
, }5 h8 R/ _$ T2 }7 @ M; |" j0 m, q
% g3 k: K6 s0 \% C1 I, G/ `5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）5 _1 h% ~ {6 c
" y2 j% o Z" m9 e/ q
7 e0 W+ G8 ]$ z. ]
8 g9 @ W6 k5 h! i( S
' ]4 h- }; U0 V( w* S) p. Z) M3 A: D8 c6 M6 |) ~6 u
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
; ?5 ~0 K! I( B/ {$ |) X. J1 p$ F8 D B8 b" n+ g# k4 [
 5 @/ U+ T- L" w) C2 U
+ f/ N# O. @7 S; S5 F
1 C2 G) c9 [: r8 @1 {2 s
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：- Y. ?& A4 I1 n
' R* }5 @' v$ }( \) O0 T6 W. d) \
 8 o: w4 _ @5 j( f
; J, p. K0 z& I3 p8. 还有若干技巧：' W1 p: h+ U7 x* f$ o6 s; M
4 c2 e1 h, r: D2 Q
0 p3 D- y0 C# Y（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
2 d5 b& l( g! h（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
' j3 [' G* }7 R( r" C1 K（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；0 j' Z5 t- j/ p6 U3 H
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；; b2 ~% O5 @6 O% E" I
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
. a2 m! c% R8 i（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。% w- k4 Y7 Q5 h: {) \
9 \2 o$ m4 r$ q1 y/ d/ m8 S, T) Y& ]; N; x% k( z2 Q3 z
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
|
IP卡
狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
显身卡
