【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

9 Q2 W" z* M5 t$ \6 W* [$ b
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
# q6 \  s& t: }4 j+ }
1 u- Y( l* D! Z) B  [. O. i
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
- P! [# Q) H, B
) t  I  m5 m7 f( v  l. z1 V
7 X6 e  s0 u5 O- W0 a# n6 J2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

* j/ {; G; Q7 _' _' {

; }5 X' m+ L: @/ g7 u* z3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

/ i0 }; V) k* m* {; a2 L) F

2 y" T+ J' M7 p' \4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

8 ]* s, Q0 B! P9 C& O- A7 I# A

5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
( N, z+ L5 s4 J9 ]# Q
( `+ o# i2 S- {& Q( f* E
7 _/ ~$ m1 O" h1 x" D
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
7 s+ m8 C/ p- Y8 l& K' V0 Q

+ u! M5 K" |( F- \7 h! ]% v7 U
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
0 _5 U; [( g" b; u+ [4 X" G
& s( c; _2 r( x& _( _
- N& x3 ?* z8 N- t  O% a
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
9 B- v% j) Q( U9 v1 E  Q% {, f有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

) Z3 f! Q: e3 d/ q老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

9 v8 x; @" \/ L$ O( c用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
: [  E" M5 |/ V" j: Y
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
' `- a+ }+ e+ ]* W3 A& ^) J! k
" G! e. X% F: N+ i; M5 ^
: r0 L/ n; o- w* ?) \& m2.这个简单，放入水里，煮.......
2 A, N  G; ~4 f( _( x0 K6 x

! |2 b, n' U. y# n, y& R) i8 b3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
( q0 z9 i, r0 s
. H8 M$ {5 L' P: [1 m' p
4. 晾凉或者冰镇都可以......


5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

! C' @( J8 B0 {/ s6 l

xxiuzi

( ]$ w/ L: E9 o4 g
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

" }/ K: \' V4 w7 ]! y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
1 U- N0 t0 r5 F% u2 m  `
      
1.牛肉切块：


" v6 d4 E% C1 H1 G

2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

* r6 W9 B/ e3 U7 W$ K

: U) B- M" G) N, W, x" s3. 调料如下：

0 ]* R' b1 \6 r- {4 v! O6 |+ X

# G7 I: L& e4 {) l4 L' W
8 p  L5 p/ }5 C( v
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

) u1 H" W) x. P/ v; q6 V/ s


5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）


6 K) e0 ^: z0 C  w; \3 C

( b7 n6 r7 W# X3 z4 j1 y
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！



" u. D6 E# U8 [( h
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

8 b- k/ k6 c' a
+ \) u! }% H+ a7 t/ y; r
( K6 x8 d7 b6 l4 Z- b/ ?8. 还有若干技巧：
/ o1 ]4 h; ?4 n& M

（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
& Z) G& `% b5 F. R  c（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
& _' |7 x6 c6 I（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

: ?% I0 k2 W6 J
1 @7 I0 N5 v, H6 |! K9 Y介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......