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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / ~& {4 P) Q5 G! n$ C3 g
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, {" X5 { o7 D
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1.牛肉切块:8 q& `- S l- f8 R3 ? V8 w$ B; E
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 p: {9 q: _: ?* k
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! H- C; R$ X( `3. 调料如下:' V8 L% h; y; y% c |
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( x" X5 b* F' H1 Q& Z( Q( \2 R3 t4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 |1 _( a" _! D) `/ U4 V
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); Q) b; n% k" a5 u* D
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% }* V6 q' i+ Y/ x, c; X
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% j3 z4 u* D) }, F
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! z4 J2 B2 o0 E* ^2 r8. 还有若干技巧:/ w( [& g4 g! A% v, n2 x! u% Y
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- S% e) S5 O' K
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& t" @0 {! `8 n( {4 a e(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ ?0 r' P3 U, ~" ^: n5 ]% q8 N+ B
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& x3 J, B6 g! H( F7 u, \' X' @
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 ^6 Y( [ @$ s! }2 c(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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