|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) x, x. T7 g! Z+ p( \$ l
- S& E+ u; D1 t3 H2 G' S1 l2 L' a因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* {9 C" c# C5 K' n9 h* @
* N' m v! T0 _8 ?; j5 `( M
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 d( x- y/ q- o0 S
8 k8 ^. y3 f9 B' D
! z( Z3 I$ Q. E9 K r
1.牛肉切块:
4 {! |/ H' {9 f) K# G* a0 @
3 C9 V# n4 g3 P 8 g5 A% ]1 F+ X7 T
6 P$ w1 g' }; p0 m$ T" j5 ^! t- |: ?+ Y: W
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 C# W _) @" |; ?/ {8 m, [
% P- |- R9 W, T0 g# y; Z

( y/ A( V+ Y$ ?5 ^ a
+ _. x5 W+ y k3 Q3. 调料如下:- i* L. b& O, V# C3 v7 x! {
. G$ y8 F8 \+ ?6 j& }- k
, q1 J( N7 p8 V- @ 6 f) u" w7 h ~( h5 F& h
5 T. B c) f+ n9 H' Y. ~
0 d- p5 i4 p, j) S8 ?) \4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
& J9 \7 P3 @2 N; B" z& M0 s Q5 O6 U/ F+ O7 i

3 @- L& ` @# u' n7 ]9 B2 F2 B4 k" X( h& f2 k
8 m" d( h2 |' g, \. _1 h7 v5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
) {8 ?' ^1 L6 k. D5 l
' p% v5 u0 R% h; G7 R7 Y0 i& v2 E# e) T7 S& |. z
! o' F3 t+ z8 L* [( B* Y* ^: q
& _; l9 _4 j, Y
+ c+ Q6 D. H; F2 t3 h6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
5 _! R4 Q' f5 ?& i+ \& C
% }8 H1 a' D0 S6 x ! @5 B# m$ V$ P* t7 k
$ H# U) M) }) A6 y
9 c9 [- @+ j8 i9 H1 Y6 I7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
" b) H8 n! g; e5 u3 s, u6 c, h. [1 [3 s, e" Q) g% T) D' f3 K5 }

3 ?* B; C- ?/ t M; d3 F
/ a& C9 ^* f2 F8. 还有若干技巧:+ P" J2 j/ D* e
0 G2 F; s9 R, S, e
2 r( i" _: [& x- e* M
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ u$ z* R* z1 C; W1 r' f* g0 r(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
~" {+ k* x, l7 S! D1 g- T7 H(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* {8 S! W2 ^4 A g8 M(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 H5 u( {9 r+ ^9 Z8 [
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" [: S# d. c4 O$ l0 H
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
, n% ?: N& A( H F( e" u8 Y/ [, I" |; i/ P
2 G* U: p3 e3 G3 c# K
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|