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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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% Q5 z* o8 W& }: h8 R g0 F7 f因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ h) q! T, o9 l p; ^
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:- `! x- C( t! e7 z- C: h+ U
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' U4 Y. ~( f/ g; a! k0 e l' n2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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0 r( i9 x }1 d+ P6 B" F# m" @3. 调料如下:
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- |8 x. O) y9 d5 b4 |4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ W5 c7 A1 W$ W* {& e# z( ?) f
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* Y- }- Q1 w2 {" w0 x
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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2 p" n, r( \! @2 \* ], @- C+ Z* a7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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9 J) C0 Z: G1 c7 c( `" h8. 还有若干技巧:5 d% p% P9 X. g7 L+ _3 m
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; |1 R- t% T+ a& H( c4 b/ }) \(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; H' L, w$ L% i9 }1 g- J, X) u* A& I
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 W8 ~# x1 G7 {8 o+ ^$ d
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 ]/ V y8 D8 b' w6 C) S- H(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。; i5 z, o+ O& L& O
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ F' H7 s5 E; J! K; E& F
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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