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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / T# ^$ v& G. A) j
* G& a) E. s J6 t) q3 w" A0 d+ E因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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! O6 h% C- s% L3 z6 ?8 l3 m: `最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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8 u- z; J& z( C5 C5 C2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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0 ]; q$ P6 J% i) w1 X4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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1 Y! h) H2 p) q# k+ I# h5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ @5 |7 N$ o# Z, m j0 \5 T/ A
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. _/ P- K Y: W+ ~6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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3 A' B' |! f! a8 A7 V* z7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 l/ p0 k$ i5 q7 ~8 V" M
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8. 还有若干技巧:% I$ A; V3 B: N* A* v* i
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) b$ Q* N U$ X5 @& w/ Y4 y, g7 ]4 N
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# a. z) j( v2 d+ Q& o, G) o) H6 b(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
t( T5 J2 K, k. f( r(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
; x2 T" ~' J5 l1 k: \. h(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 w$ _5 a& [& P) T, t( X" h/ [(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* W: r2 ^/ a. M3 H! g3 s) x: t
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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