【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

  ?8 M* k6 y) y$ e+ d: U
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
" T/ n$ n! v' ~- t# a! e8 g2 u3 [1 C, _5 z

1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
/ k3 ?2 L& E# C4 n5 o" Q9 d& q

7 X" j. X" n; b' }. z" n* b2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

5 `, U7 K( h* n. Z$ q( J
1 _' `/ `" ?; U2 |* l. J
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

5 `  s) v0 v1 n) W% z. E

4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！


/ U# }- X/ v" x! Z# [
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
  x6 S2 n! {( Z! K
% b- v  l) R3 ]$ R
  X$ p+ S5 T( V7 ?7 j
0 z  M; p5 L  k  T6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
4 k- J" k) s) n( L/ ?9 z. ^" }
) {1 f6 p0 j: y" D1 S1 ^4 {

7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


  \8 _1 W6 g' |  h+ i7 t
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
- W, p3 _% Z& K9 ^2 O% j有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


2.这个简单，放入水里，煮.......


' s& ]' B; }7 E0 C7 E3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

8 ]' l) v/ b0 k3 ]; m4 R* x& }+ i, E% O, c
; Z8 }7 A: G; A2 x2 w4. 晾凉或者冰镇都可以......
8 M9 a. o6 A) p, o

, E( b  e' e* C7 p5 O* ~/ s5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

; ]( e. I  L$ L& D! e- A  }+ a+ K

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

$ }  g' X- `: A( I! O9 J. X) I" @+ U最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
) g/ |/ a  `- q6 {) F
      
1.牛肉切块：
8 p! T$ d& C' t



2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
1 s6 @3 B2 P5 F9 e
" b7 u! p0 O! R* a- Z

3. 调料如下：

7 K! q2 f, T9 [/ H5 w4 p, F) y
/ a$ C2 q: \. j! R  r
% V; G2 m; s7 P( v3 o7 ]! ?
0 `7 I0 u) Y* e0 d: g* G' l' D
- R/ m) g7 b5 W; ~# n& y/ F4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
; }" t& O4 t+ G  ^+ `+ w
8 O0 J: K4 G4 a+ P" |+ N
) o# H1 p3 E# b! z1 _
+ X" H5 h* V! K" [) v
) e: Y0 w2 [7 S( Y5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
% B5 a. G3 U' B6 t

8 `  F% K( f- G9 \( W

( D6 m9 q3 H2 ?: {3 X. e  K# o
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
: S, y# }, y  b5 n5 @

  F& u/ G8 |6 M! J* |
+ z  Z, Z- g/ G0 E# t: x( u
! z3 L6 @& x, b2 c: I2 {" L% V7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
/ B  g# _: a! A  p& M
5 Q( v: j% X: A$ I1 p

2 `  m1 f5 l4 o$ X$ b) Q8. 还有若干技巧：

, R: u8 `& u4 _3 p
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
6 r2 e, [7 ^9 D+ H/ d: L（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
4 D$ j7 q: H; O& L2 I* ?! O（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
9 O, \% x1 x$ ?+ o6 l5 I- S
9 t! A: W# Y# _+ d4 n
+ Z6 }0 a+ e% i+ d8 C9 y介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......