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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 E3 C, q0 g! m, Y6 b$ n+ X/ d
7 c) a$ }" z1 D+ r) j因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! \/ b0 G: W+ ]1 a
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- d8 E4 U8 P1 C" s X. z) h1.牛肉切块:
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5 t1 g% ^$ O7 A9 h) |; v; O0 J7 e, y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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/ L6 T8 ]. R2 V" x6 {% |4 i) d4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 g7 ?! X9 \; `- y4 {; c
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, A6 K9 R8 I" W5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) x/ v3 A `. \2 ~1 }8 _' c
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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3 j: A4 g9 J7 I" p0 [& f: U' a7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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" l- z& @. a/ W- v3 z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
" m7 y; q2 x# c* h$ `* S(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;: |. Q9 n( a9 ~, g: z$ ]5 v
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; K3 j3 n3 V$ e9 u% Z4 i' S
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
5 H8 R, A- X! j(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 s: m; d0 x. D5 w. |(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 |$ i! x% T: ^" y5 o* ^, b
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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