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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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% j+ q+ P: l+ a* m- Z4 A因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。# ? q1 e8 E/ H$ {+ Y8 }
+ j/ A- o: O' J7 B$ N2 X最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......; L# P$ i* M( \4 t1 J/ J
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6 a, d0 u* }! D# ^, ]$ T7 U7 }5 w1.牛肉切块:% c/ K. E4 P O) { {. ]" B
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , T$ b8 g- [) S: C$ ?, i
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1 a; c) |$ @1 b3 T3. 调料如下:9 C+ Q2 U( O* Y8 V. n
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:/ h+ k( I7 J! Q2 t
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 H# E0 B9 @- N/ h5 I: M
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% l8 t- m5 a; C1 y. ?% F7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: S2 T2 B- u( j& ~
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8. 还有若干技巧:
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: n" I. K. X ^0 t: c(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
! x' j* l3 _8 s+ y( V(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 X, F/ I3 @9 s5 X& n: A
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
% t m6 n# E. a! s; Y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! R0 X6 f3 [4 ^2 E( b0 \4 { Z# |, m
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 v7 a. ~+ {$ ?3 O7 t
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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/ k- m6 B$ x4 B3 l& l& n6 ?/ W2 h* }介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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