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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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8 V! y; T- t+ m* k" b因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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2 s% ~2 V$ `' W: p1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 Q; V v" ^& `# \& G
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* K3 A- V' L3 N& W: v' e* F' n3. 调料如下:
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) ^ I9 `" u- A) M4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5 v: ^" c* U5 I4 O: E) k! B5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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1 R% t1 N2 t0 \( w$ W" G6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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( v' E; X% A6 J4 W9 }/ [7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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2 B: c" }2 k* E& A3 ]: G' t" _% o8. 还有若干技巧:) L! F& R2 U/ \; h
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; x: I( c1 ^( z% F
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 b* l& Y3 W1 n. ^& y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 S, @ G8 i8 O
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# c' f# [# X* w* C# c5 N/ A(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。* b' Q9 U. @. [2 z2 h: x3 @
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 ~! X; v- T( U' Z% a
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8 N: w" h* s8 z+ F介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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