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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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8 u/ v+ U5 m3 z" n$ N3 I% L C. v C最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:% ^7 G* J4 o7 e/ F+ ^3 u
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9 y+ H) L* E/ K9 d3 n0 I6 _2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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8 B. u1 e' O5 q; K, M+ r2 n3. 调料如下:
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$ W4 X' {" w* x+ p4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* A9 J Z5 N) b$ t4 D% H5 v; [0 q
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5 E: A. k3 m% O$ e/ ]7 ^4 n' U6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!8 V+ ^# b: Q/ [! `# y
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% |5 |' t$ @ @9 L$ c
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1 ?# ~7 m6 ]4 J& q8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
0 i% P, s# @. p! `(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;' P( q- F( M) [/ @5 P2 y
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. R8 ~# V# k% y& J) E7 Y0 ^
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 l3 _7 [8 t, V8 b k; \ F- }5 o6 H
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. w% f) W) u% X9 X
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& W: V* a4 \) l
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: R+ o/ W, J. A, h) |介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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