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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " d) s% f/ t; \& s% g0 u8 H: k' _% q2 t
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 f l" s5 g9 C8 w
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! O3 M1 v# W0 D; A1 l: W
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; M( B$ D6 M4 E9 p$ Z8 n. G1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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0 M3 `& Z$ G1 a8 g2 B& @: N2 X0 r3. 调料如下:* K: e6 m+ ~ s, O
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# P p$ t0 D5 K8 Z/ O" p+ ~4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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& h$ T) C2 b! D1 f7 l9 X+ m5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) U. I6 ]/ N; _% v7 m$ D b2 C
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# F% g. h } W: k5 a+ g5 a7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:8 t8 V8 l3 j5 a1 D) d5 r, H8 h
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1 v. f! }0 k( R! O, ?- g(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, |- }+ q* W3 \
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
x9 G. ?' }' W1 T( S' P(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 K) ]# h1 U( e5 G(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. o/ i G9 r& r5 y
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" y1 u$ X) K0 u( |
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 c) ^/ t0 ~1 A6 }# e, _: R
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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