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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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$ L$ M7 \; g" e. h- N, P( I因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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1 t3 f* U& R1 w$ m0 p2 y+ w最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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) P8 ^" P" ~" l1.牛肉切块:
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: \. e% T9 w; n% w2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 y( s# j3 I$ g0 {2 i5 p. `3 ^
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3. 调料如下:/ Z6 ]: Q6 R: @7 b" N
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* L3 t1 S9 y$ A8 w- y- v2 n
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; V% Y* B, C, U# f X( O+ b5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 Q3 ]$ S! [7 a( c' f& S
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3 L1 L: i) ^) B3 _6 G6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 N) [5 R' I* V. b- F: H" s4 {
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& o" a$ a8 b- ] C# N- D: w
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ M- T# R$ @5 n9 o( E, B(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 w# {% b, z- U. g. a
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% ~. L5 a9 l0 o2 `
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;, w( ` ]# ]; E7 d$ W
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: k! |8 A2 K9 @' M* }0 {2 Y9 m2 B
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 M# M& @5 d( u/ K4 x
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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