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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( b ~1 ]. z2 ^( C
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ C% s+ K/ e, ?
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:# J* N% {* K, k2 x8 h u( [
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( w" z, l. t2 w! s8 J6 x6 V+ s8 I
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* {' S. z& a$ j9 H4 y" J5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- P( ^7 k6 X' ?6 u$ I
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( `4 z. C9 Q* p! U$ I5 F6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!8 Z) ^$ i) r2 q5 b; G
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5 U$ i$ t8 ^, |/ K% k7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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! Q0 G! r. p0 k- J" ?8. 还有若干技巧:* |! Z! {: `% Z
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' ?; t0 X( N# S% b. N" X3 J. K(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) _: K6 N6 g! X
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; Z, }/ V0 E9 k- z5 D
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 G2 V( l s O8 k" B(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 w) a1 j( c) X o/ ]4 N6 ?3 _
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
2 j! H, F* A5 `: p(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' i: h6 D* I# e' O) T
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2 R% R, u) F# u# x介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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