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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 Y: D. U! d) b4 G# N3 e6 h
* J8 E v/ I. p- l2 o最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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! h% Q- k" b. V, X1.牛肉切块:& W7 Y9 S/ {3 ^( Z3 s: p
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : a- y: m3 c1 O, v& U5 n/ O* B3 ?* J
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3. 调料如下:1 O9 g2 {# q9 R
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7 I( E" p% m4 ]! F8 h4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:' ~! v2 ?$ k+ W* ~- O' {+ X9 M
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( O" T0 F. P" a% t5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% m( F" t) i6 o" x& h
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!' }/ \9 N4 G9 z; O3 J% }4 C5 D) i
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( ?+ j3 m, q' K( U. J( |3 E! B7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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# n. \9 f& I( S: a/ n8. 还有若干技巧:
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1 \$ _! J$ {8 o% J9 x0 X(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: Z" K- `( ^1 w8 T" X$ ?9 i
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, t5 O* A6 s. Y6 W4 ~' `$ c(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ B& |/ i- W% a! Z, N) @(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' W3 G2 _6 n# s, n& b; t4 }* m(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
2 @: W6 A" O3 z- o$ R3 @6 H2 Q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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9 v$ {+ R* z" ]: K介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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